一、日本清酒最基本的知识

1、日本天皇家族御用酒庄出品

2、清酒 ，是以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达18%左右的酒醪。之后加入石灰使其沉淀，经过压榨制得清酒的原酒。但清酒原酒还不是我们平时所看到的清澈透明的酒。

3、本酿造：通常本酿造的精米步合度应低于70%；特别本酿造的话应达到60%以下或者采用部分特殊的酿制工艺。

4、先将瓶子洗净之后，放入锅内煮，沸腾水煮3分钟就可以了。而密封酒瓶的盖子也要用酒精杀菌后才可以开始装瓶。

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6、制造日本清酒的技术最早是从魏晋时期的中土传入的，各时代的酿酒人将日本清酒出现后传承下来的技术，再加上各自的创意之后进化至今。在这段约达2000年的历史里，一般认为现今已能够酿制出最高品质的日本清酒，但其发酵的架构在现在和过去都完全相同，基本的工序也是由中世纪时代传承下来的。

7、日本清酒的起源:日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。

8、器材方面要准备基础酿造工具，无论是使用糖化素还是使用芽眼来进行糖化，都需要用糖化锅来确保糖度值，然后以此来推论届时的酒精浓度。当然，如果要分几次发酵酿造的话，也是可以的。先准备2kg的米，这样的分量可以1准备优质米酿出一瓶750ml酒。

9、浊酒，为粗略过滤的清酒，含有细小融解发酵过程中的粉末状大米。甘甜味美，呈乳白色。与早年过滤不完全的清酒较为相似。通常酒精度较低，开胃，冷藏后饮用口味佳。

10、随着清酒等级的不同，在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。一般而言，若是属于口味浓厚、香气较高的酒种，比如：纯米酒、本酿造酒、普通酒等，适合温热着喝。因为这几款酒在经过加热的过程，反而能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇。

11、日本菜以海鲜鱼类为主，喝其它烈性酒，破坏了日本菜原有的鲜美味，所以还是香醇甘美的清酒配上日本菜才有滋有味。特别是10年以上的古酒和大吟酿酒，喝了真是让人难以忘怀。

12、吟酿是一种优质清酒，约100年前，随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。吟酿酒原料的精米率低于60%，由曲、米、酒精低温酿制而成，气味芳香且新鲜。适宜冰镇、常温或微温后饮用。

13、精米步合度60%以下的才能称为吟酿酒，吟酿酒也属于”薰“酒系列，成分：米、酒曲、水、食用酒精。

14、糖化完成后就是投入酵母菌了。市面上可以买到一些酵母菌，但也可以自己培养。自己培养的量必须要足够，避免坏菌滋生或一些其他乳酸菌进入影响了发酵，导致酒体的味道不好。另加入纯净水或是矿泉水(2kg的米用1L的水)，可补充糖化时损失的水。

15、清酒一直是日本人最常喝的饮料

16、与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。生酒有着其他清酒所无法比拟的新鲜度，口感清爽。适宜于冷藏或冰镇后饮用。

17、樽酒，以木质酒樽储藏，可充分吸收木材的芳香气味。最优质的酒樽由奈良县南部生长的吉野杉(日本杉)制成。以此木材储藏的樽酒吸收了杉木中犹如绿色大自然般的香气，最适于常温饮用。

18、原酒，加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成，拥有很高的新鲜度。酒精度通常在17~19%左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。冷藏或冰镇饮用口味较佳。

19、中国通过朝鲜半岛传到日本本土的

20、精制米饭的酿造率为50％大吟酿等级精米步合为50%，尤其是纯米酿造，这是日本清酒最高点。总之，我们可以优先考虑大吟酿清酒。

二、日本清酒的分类方法

1、杜氏:一个酿酒师的称呼、一般都会以一群工作者而命名，称为(杜氏集团)或(杜氏组合)、其中之领导人会被专称为(杜氏)、而其他人各有司职。现时日本之(杜氏集团)有30多种、以会员及酿酒师计算、现时最大之(杜氏集团)为(南部杜氏组合)。据说杜氏正式成为职业，是在延宝年间(1673~1681)

2、中国人常说：“酒色伤人，酒常误事。”日本人却说“酒有十德”，即“百药之首、延年益寿、旅途作伴、御寒代衣、馈赠佳品、解忧消悉、结交贵人、解除疲劳、万人同乐、独居这友。”

3、而日本酒当中又以清酒最盛

4、日本人于工作之余，喝酒休息，调整身心。并且酒在今天的日本，还起着某种平衡剂的作用，在日本现今有种说法，酒是日本社会的润滑油。因此，虽说日本近年经济不大景气，但新的酒家还在一家一家增加。

5、清酒是日本的国酒，其酿造方式和我国的黄酒类似，是一种典型的粮食酒，它在日本很多场合都能看见它的身影，深受日本人民的喜爱。清酒由于酿造的不同而分为很多类型。

6、有味觉之分，自然也有等级之分，不过日本清酒的等级其实并没有我们想象得那么历史悠久。日本人认为：大米表层是由蛋白质组成，影响清酒的口感，大量抛光后仅剩米心部的淀粉，可让清酒口感达到最佳，并会具有香蕉、苹果这样水果的香气。

7、p.s.本酿造的概念出现在半个世纪以前，初期是为了实现以低成本提升口感的目的，所以出现了在清酒中加入其他添加酒精成分的做法，此为“本酿造”酒产生的由来。

8、吃日料就不能不搭配日本酒

9、详情如下：●纯米酿造酒：即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。●普通酿造酒：属低档的大众清酒，是在原酒液中兑入较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100%的酒精。●增酿造酒：一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。●本酿造酒：属中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。●吟酿造酒：制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60%以下。以此酿造而成的酒具有香蕉的味道或者苹果的味道。吟酿造酒又根据精米率的差别分为：

10、随着清酒等级的不同，在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。而要判断何种清酒适合温饮？何种适合冰饮？主要是以其总体的香气及酒的原料来区别。一般而言，若是属于口味浓厚、香气较高的酒种如：纯米酒、本酿造酒、普通酒等，则适合温热着喝，因为这几款酒在经过加热的过程，反而能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇。而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿，就比较适合冰镇后饮用，这主要是因为清酒在温热后，酒中的香气会因为温度的升高而散发逸失，若是清淡纤细的酒种，其口感风味容易因此而散失，所以比较适合冰饮或常温饮用。

11、纯米大吟醸：由纯米酿造，精米步合低于50%，是清酒中的极品

12、以滤袋或滤瓶过滤。将发酵好的酒过滤到玻璃瓶中。

13、自家酿制时，建议泡一整晚或8个小时。

14、对发酵完成的酒进行杀菌。可以用一般紫外线杀菌功能的家电产品。

15、日本清酒的制造工序，大分为五个阶段，分别是①精米②制麹(qū)③制酒母(酛(yuán))④制醪(láo)，以及⑤上槽到装瓶。下表为一般制造工序，但各工序里不同的方式便会成为制品的特性，最终会反应在制品的标签上，因此只要记住下方的工序，便可以理解酒标签上文字的意思。

16、老区的宏运，百货的超市，新区的翠海超市里现在都有外国食品的柜台，都可以买到。昨天去翠海超市还看到了。

17、除此之外有鹿儿岛的芋烧，宫崎的麦烧，冲绳的泡盛等。具有地方特色的烧酒。烧酒的酒精含量为25—38度之间。

18、一级清酒品质较优，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在29%以上。

19、老板很萌，伙计超帅，味道很屌，地点很难找的一家小店。人气很旺，虽然有点小贵，但一口下去幸福感喷薄而出，绝对物超所值。而且店员都会很热心的和你聊天，按你所需调整食物，陪你一起喝酒，嗨起来了请两份小食，还会介绍日本清酒的鉴别品鉴知识，在这个空间里饕餮，很有乐趣。

20、所谓“清酒”，是用秋季收获的大米，在冬季经发酵后酿成的。可以说，“酒是米、水以及酒曲子的艺术结晶”。古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。

三、日本清酒的定义

1、 本酿造酒：这类酒属于清酒中的中档酒，只需要在原酒中加入低于普通酿造酒的食用酒精含量。

2、日本最常见的清酒种类是普通酒，它没有特定的制造方法，但是按照法律规定，不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可。

3、发酵到没有泡泡就完成了。过程中也可以体据泡泡来判断发酵状况，发酵越慢，酒体就越跨清。因为发酵时会产生热量，而清酒需在较低温的环境下发酵，所以发酵速度才会逐渐减缓。因此，建议在秋冬之际使用新来酿制，当年秋多时收成的米会比较合适。

4、在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

5、此时要留意的是，第一次发酵的糖度倘若太高，或酒精度已经到18#以上时，就不要进行二次或是三次发酵了。因为酵母菌在20%以上的酒精中无法存活。此时发酵会终止，而剩下的糖也无法被发酵。若再追糖进去，会导致酒体偏甜，这是需要注意的地方。

6、精米步合度50%以下、成分：米、酒曲、水、食用酒精。

7、从前，日本人以特级、一级、二级等不同等级来区分日本酒的好坏。可以按照以下标准分级：

8、原酒：顾名思义“原汁原味的酒”，经发酵和过滤后即告完成；酒精度通常在17~19%左右，纯米原酒口感醇正，可谓清酒原味的极致发挥。冷藏或冰镇饮用口感较佳。

9、大吟酿和吟酿酒、本酿造等少数品类外，其他品类的日本清酒谈这个概念意义不大。

10、 吟酿造酒：这是清酒中酿造工序最复杂，是高档酒。其需要原料的精米率控制在一定的数值之下，日本人十分注重这一点，所以对此有着很高的要求，处于精白后的米吸收了大量的水分，出现糊化，更好地提升了酒的品质，故为高档酒。

11、特级清酒品质优良，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在30%以上。

12、以上这张图显示的是人们用来描述清酒香气的风味类别。其中，让我们比较难以理解的水果风味主要来自酵母发酵过程中产生的酯类物质，在吟酿酒类别中较常见。

13、在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒。由于红酒易退色，在选用瓶子及库房时要注意避光性，应尽快销售、饮用。

14、不同酒品，不同酒庄，单纯的横向对比精米步合度数字是不客观的，这个问题就好像在问“肯德基和麦当劳谁家更好？”或者“奔驰和宝马哪个品牌好？”，其方法论一致，一句笑谈似乎可以回答这个对比方法：肯德鸡的汉堡是不能和麦当劳的炸鸡翅进行比较的，奔驰的商务车不能跟宝马的跑车来对比，如此而已。

15、各位荘之乡日本高端清酒讲堂的群友：

16、清酒的种类有很多，并且随着技术和食品科学的进步，更多新的种类有待开发。清酒需经过日本国税厅(NTA)认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”。

17、黑板重点：不要过分强调精米步合度的概念。

18、目前，日本酒大致可以分成两大类，一是有特定名称的日本酒以及称为普通酒(或经济酒)的日本酒。特定名称的日本酒从本酿造酒到大吟酿酒，一共分为8种，这些酒都属于从前一级以上的特级酒。而相对较便宜的普通酒则占了所有日本酒的8成。

19、日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

20、生贮藏酒，即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。因此保持了较高的新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。

四、日本清酒入门

1、本酿造是一种优质清酒。酿造过程中在清酒原浆(主发酵阶段)中加入少量酿造酒精以调节口味。本酿造的精米率须低于70%。对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到60%以内，或者使用特殊的酿制工艺。本酿造的概念大致产生于50年以前，为了实现以低成本提升口味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法，自此“本酿造”产生。

2、在“口嚼法”流行于日本后不久，中国的秦氏一族为避战祸而移居日本。据考证，该族基本都是秦始皇长子扶苏及秦二世胡亥的后人，他们或避宫廷斗争、或避兵祸，在不同时期流亡到海外，把当时中国先进的米曲酿酒法带到日本，才结束了日本“口水酿酒”的历史。

3、特级清酒品质优良，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在30%以上。

4、负责酿酒的人称为杜氏，众多的杜氏都认为：“制酒就是巧妙利用麹菌和酵母等微生物酿造”；换句话说，酿制日本清酒的关键，就在于酿酒人控制微生物容易作用的环境，来巧妙完成发酵的作业。

5、吟醸；大吟醸。其中大吟醸被誉为“清酒之王”。按口味分类●甜口酒甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。●辣口酒辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。●浓醇酒浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。●淡丽酒淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。●高酸味酒高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。●原酒原酒是制成后不加水稀释的清酒。●市售酒市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。

6、日本最常见的清酒有如下几种

7、贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的温度达9—10℃，即抑制酵母的发酵速度，而白糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包装出售。

8、黄酒可以说是清酒的祖师爷

9、此外，发酵基本上是在不透光的环境下进行的。但是为了n大家能够看懂，这里的示范是选用透明的材质来发酵的，不过在发酵期间，容器基本上也是用纸包裹着的。

10、日本法律要求所有的清酒酒标都必须标出以上内容中的1至7项，8至12项的内容可用来满足特殊方面的需求。酒标也可说明贮存和饮用等方面的注意事项。此外，酒标上还可能出现陈年时间、品质等级以及是否使用有机大米原料等信息。

11、但是日本人引以为豪的清酒，在诞生之初，是“口水酿的酒”。在绳文时代后期，水稻从中国引入日本，即开启了日本以米酿酒的历史，彼时的人们将煮熟的米饭含在口里咀嚼，以唾液将米饭中的淀粉糖化，然后吐出加水，让野生酵母自然附着发酵，变成酒精，俗称“口嚼法”。

12、据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。

13、最上乘日本清酒，气味芳香，口感醇正。原料的精米率须在50%以下。由米、曲、酒精低温酿造而成。冷饮、常温或微温饮用口感最佳。

14、按贮存期分类●新酒新酒是指压滤后未过夏的清酒。●老酒老酒是指贮存过一个夏季的清酒。●老陈酒老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。●秘藏酒秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。

15、日本国税局按照非常严格的标准正式规定了8种“特定名称清酒”。并以最低精米率，发酵过程中是否有酒精添加的情况作为分类依据。

16、日本有九个清酒著名品牌，分别是：菊正宗、大关、日本盛、月桂冠、白雪、白鹿、白鹤清酒、富贵清酒、御代荣。

17、日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。

18、清酒一般最主要的酿造原料虽然也使用粮食，但基本上都是大米或者是其他的天然水源，原料是比较单一化的，但是我们中国的白酒酿造的原料就非常的丰富了，比如说高粱米或者是大米或者是其他谷物类的食物，都是可以用来酿造白酒的。

19、当然日本酿造清酒的地方不止兵库县一个地方，自然清酒的口味也因不同的出产地而不同，味道有「甘口」和「辛口」的差别，但没有定式说哪种味道更高级，只是个人习惯。对于日本男人来说，辛辣口味可能更受欢迎。

20、日本酒的优质清酒以配制精米步合的多少，按日本政府的法律规定分为8种类，吟酿酒，大吟酿酒，纯米吟酿酒，纯米大吟酿酒，特别纯米，纯米酒，特别本酿造酒，本酿造酒等。此外还有古酒(五年以上)，原酒(不添加水)等。以上均为酿造酒，其酒精含量为13—18度之间。

五、日本清酒分几种

1、以1kg的米加1500ml的水加火煮滚。沸腾之后，在以微火熬煮3小时，期间须不停翻搅，并保存温度在90℃。

2、吟酿是指在碾磨阶段用60％大米酿造的清酒，这种等级的清酒味道浓郁，口味清淡。

3、图一为大阪2019G20首脑峰会指定用酒：荘之乡匠心纯米酒、图二为荘之乡系列大吟酿级别限定版雫酒、图三为荘之乡品牌高端酒匠心大吟酿

4、将杀菌好的酒储存于酿酒桶中

5、纯米酒由米、酒曲和水制成。无特定精米率，但通常在70%至75%之内。芳香醇正，口味丰富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择。此清酒饮用方法多样，冷藏，也可加温后饮用。

6、日本的酒家，又常贴像这样的标语标语：“无量无上，酒功德也。”、“酒，五脏六腑的守护神。”、“酒创造历史与浪漫。”、“酒与女人，一生的道路。”…日本人推崇酒，真的是到了无以复加的地步。

7、本文转自日式生活美学ID：fangxuehou2015

8、特别适合酿酒的大米品种被称为“酒造好米”，例如山田晋和500万石。与普通食用米相比，“酒造好米”的谷物在外层具有更多的脂肪和蛋白质。内层几乎是淀粉，淀粉含量越里面越高。

9、后来因为发现了适宜于酿酒的被称为“宫水”的优质水源，并出产日本酒的主要原料的优质大米，再加上海运变得便利，日本兵库县的滩五乡逐渐享誉日本全国，成为了自明治维新以来日本最重要的清酒产地。

10、麹(qū)：酿酒的主要原料

11、如果你有机会到日本游玩，在一览日本风景名胜的同时，也可以当一次“酒鬼”，在日本的街头找一家居酒屋，点上一壶清酒，在加上一道当地的时宜料理，一口酒一口菜，耳边嘈杂的人声仿佛也不复存在了，天大地大，吾心即是吾乡。

12、最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。搜索高级一些的有酒保田千寿、万寿，上善如水等

13、而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿，就比较适合冰镇后饮用。通常控制温度为5~10℃。就像米饭在蒸熟之后的饭香味道随着热气而散失一样，温热后的吟酿会因为温度的升高而散失淡雅的香气。

14、说清酒热着喝，这是大多打着日本风味的日式料理店所搞出来的噱头。现在越来越多仿照清酒的“假清酒”混在于市场之中，虽然不是假酒，但是却不是清酒。而热饮的做法可以让酒精快速挥发，对于客人来说热的清酒即便是假的也不会与正品味道相差太多，不易被察觉。扩展资料：在日本你通常在居酒屋和酒吧里能看到各式各样的下酒菜。但是有时在家小酌，也需要一些其他更为方便的小吃配饮。这些小吃被称为おつまみ。动词“つまむ”的意思就是指可以捏起或摘起的意思，也就是指可以随手抓来吃(通常会和酒一起搭配享用)。

15、近几年来，为适应人们饮食习惯的变化，日本开发了许多清酒的新产品。

16、浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒，静止一周后，抽出上清部分，其留下的白浊部分即为浊酒。浊酒的特点之一是有生酵母存在，会连续发酵产生二氧化碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存，并尽快饮用。

17、人与人之间都是一样的,并未分哪国人对哪国人就怎么样,就看你接触的人是什么样的人了,中国人里面也有好多人对中国自己人都十分的不友好,主要是他们从骨子里就看不起别人,日本人也一样,有的人从骨子里就看不起人,但也有好人,总体来讲,好人还是占多数的,就看你接触到的是什么样的人了,千万不要相信那些报纸上报导的关于日本人怎么样的鬼话,说他们好的只不过是接触了日本人中的好人,说他们不好的是接触到了他们当中不好的人,而那些带有政治驱动因素的报纸更不能信,那是国家之间的利益关系,根本无法去评论谁是谁非,当然侵华战争那些个历史问题除外,

18、日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

19、日本清酒多在冬季酿制，所以不建议夏天酿制，因为对于酵母的繁殖不利，但若气温较高，可以隔水冷却。冷却在37℃时，加入3ml的糖化酵素。

20、因此，日本老人称这种低劣的清酒为乱世之酒，赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。